Andalusië zou je een culinair continent te midden van het Spaans Gastronomisch Universum kunnen noemen. Er bestaan maar weinig zulke gevarieerde keukens met ieder een eigen smaak als die van de acht Andalusische provincies. Hier vloeien de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan samen. De fascinerende keuken van de acht provincies is het resultaat van een mix van culturen, gekruid met gewoonten, bezienswaardigheden, geuren en smaken.
Traditie verenigt zich met moderniteit. De Zuid Spaanse keuken is gebaseerd op verse, regionale producten en robuuste gerechten. Zoals Picasso met een paar streken van het penseel een schilderij neerzet, zet de Mediterane kok heel kundig, met niet meer dan een paar kenmerkende ingrediënten, de meest typische Andalusische smaken op tafel. Er zijn ruim acht miljoen Andalusiërs, en die koken allemaal anders. Standaardrecepten bestaan niet. Een simpele soep kan in elke streek, elk dorp en zelfs elk gezin anders zijn. Er is maar één traditie die alle koks bindt: het geloof in de speurtocht naar de beste ingrediënten voor hun traditionele gerecht.
Drie hoofdrolspelers
Wanneer we het hebben over het eten in de Sierra Subbetica dan gaat het over een duizend-jaar-oude gastronomische traditiedie door de eeuwen heen is gevormd door vele verschillende volkeren. Zo is de keuken van Cordoba onder andere beïnvloed door de Romeinen, de Feniciërs, de Arabieren en natuurlijk de Katholieken Spanjaarden maar ondanks al deze verschillende culturele invloeden zijn groenten en vleesaltijd de belangrijkste ingrediëntengebleven. Ze worden gebruikt voor het bereiden van de beroemde Salmorejo en vleesgerechten zoals Flamenquines en Rabo del Toro. Hieronder hebben we een bechrijving van deze typische maaltijden uitgeschreven zodat je in de Sierra Subbetica zelf kennis kunt maken met deze verrukkelijke traditionele gerechten.
De Salmorejo is een variant op het typische Andalusische gerecht gazpacho, de koude soep gemaakt van rauwe groenten. Vanwege de textuur, die dikker en romiger is dan die van gazpacho, is Salmorejo de ideale smakelijke verkoeling tijdens de warme zomerdagen van Andalusië. Behalve de traditionele ingrediënten van gazpacho, waaronder gepureerde tomaten, knoflook, brood, citroen, azijn en olijfolie, bevat de salmorejo meer tomaat, brood, verkruimelde hardgekookte eieren en reepjes van de traditionele jamón serrano (gerookte ham).
Cordoba staat net als vele andere steden in Andalusië bekend om de traditionele Stierengevechten. Het zal daarom niet als een verrassing komen om te weten dat Rabo de Toro, een stoofpot die vroeger werd gemaakt van de staart van de stier, één van de populairste gerechten is van deze provincie. Hoewel de staart vandaag de dag lang niet meer altijd deel uitmaakt van Rabo de Toro, zorgt de traditionele bereidingswijze van dit gerecht voor een ware belevenis van de zintuigen. Het recept dat tegenwoordig wordt gebruikt stamt uit de 19e-eeuw, toen het vlees van de stieren die tijdens de gevechten werden gedood werd gebruikt voor directe consumptie. Rabo de Toro is vooral lekker met aardappels en saus maar het is van zichzelf al rijk genoeg zo te eten.
Flamenquín is een traditioneel gerecht van Cordoba en werd hier honderden jaar geleden uitgevonden. De Flamenquín dankt haar naam aan de Vlaamse troepen die Keizer Charles V vergezelde tijdens zijn reis naar Spanje, aangezien de gouden kleur van dit gerecht doet denken aan de kleur van hun blonde Vlaamse manen. Iedereen in Andalusië en Spanje kent en houdt van de heerlijke flamenquín en het is zeer simpel te bereiden. Het is in principe niet meer dan gebakken ‘gepaneerde’ gerookte ham en varkenslende.
Groententuin van Cordoba
De Sierra Subbetica is dé groentetuin van de provincie Cordoba. Als je liever vegetarisch eet kom je ook uitstekend aan je trekken. Wat dacht je van een heerlijke tortilla? Of gefrituurde aubergines met honing? Verder zul je op de kaart gerechten met champignons, asperges en tomaten vinden. Bovendien kun je in de Sierra Subbetica in het wild een groente vinden die nergens anders groeit; Collejas. Het lijkt een beetje op spinazie en het wordt roergebakken bereidt met ei.
We kunnen onze rondleiding door de gastronomie van de Subbetica niet beëindigen zonder over drankjes te praten. Met de benaming van de wijn oorsprong van Montilla-Moriles. Daarin vindt u uitstekende wijnen. Die mag je zeker niet missen. Het zijn sherry-achtige wijnen die alleen in dit gebied gemaakt worden. Als u een glas fino combineert met een ander glas dulce (bijvoorbeeld Pedro Ximénez), krijgt u een half om half die in de stad veel als aperitief wordt geconsumeerd.
En als afsluiter van een goede maaltijd neem je een glaasje Rute brandewijn, die gemaakt is van anijs en wereldberoemd is.
Proef de smaak van de Sierra Subbetica. En zeg nu zelf, wat is er smakelijker dan zongerijpte groenten, met passie geperste olijfolie, ambachtelijke kazen, vers gevangen vis, zo uit zee op je bord én met naar oma´s recept bereidde gebak en andere zoetigheden?
Voor meer informatie kijk je op onze site www.destinosubbetica.es/nl
Recent Comments